Die Spitzengastronomie ist Jean-Marc Soldatis Welt, sein «Hôtel du Cerf» in Sonceboz ein Mekka für Feinschmecker, ausgezeichnet mit drei Hauben, 16 Gault-Millau-Punkten sowie einem Michelin-Stern. Nun kehrt der Chefkoch seinem Restaurant für drei Tage den Rücken, tauscht Spitzenküche gegen Gemeinschaftsgastronomie und setzt eine SZB-Haube auf. «Wir freuen uns, unseren Patientinnen und Patienten sowie unseren Mitarbeitenden vom 2. bis 4. Februar 2022 drei Menüs des Spitzenkochs anbieten zu können», erklärt Jean-Pierre Pin, Leiter Verpflegung des Spitalzentrums Biel.
Das Küchenteam des SZB hegte schon länger den Wunsch, Gastköche aus der Spitzengastronomie ins Spital einzuladen und sie die Gemeinschaftsküche erleben zu lassen. Nun macht Jean-Marc Soldati den Auftakt. Für den Spitzenkoch waren die Abläufe in einer Spitalküche tatsächlich Neuland: «Der Einsatz im Spitalzentrum Biel ist für mich eine spannende Erfahrung – und eine Herausforderung zugleich!» Gewöhnungsbedürftig waren für den Chefkoch etwa die Speiseverteilung mit Induktion oder das etwas andere Anrichten. «Während wir im Spital mit einem Speiseband arbeiten, ist das Anrichten bei den Sterneköchen ein richtiges Handwerk», erklärt Jean-Pierre Pin.
Jean-Marc Soldatis Rezepte konnten also nicht einfach so übernommen werden. Damit die Menüs im Spital genauso wie in seinem Restaurant präsentiert werden können, brauchte es mehrere Testläufe. Die gerollte Flügelbrust gefüllt mit Shii-Take-Pilzen und Winterspinat an kräftiger Rotweinsauce oder die zweifarbigen Tofuterrinen im Haselnussmantel hatte das Team rasch im Griff. Eine grosse Herausforderung hingegen war der Fisch, sind sich Jean-Marc Soldati und Jean-Pierre Pin einig: «Um das Saiblingfilet im Kräutermantel an Weisswein-Velouté schön auf den Punkt gegart bei den Patienten zu haben, mussten wir uns etliche Stunden vorbereiten und gar mit Messungen üben.»
Ein grosser Aufwand, doch Jean-Pierre Pin und sein Team freuen sich, den Patientinnen und Patienten sowie den Mitarbeitenden eine Abwechslung und Freude bereiten zu können. Zudem sei der Austausch für die SZB-Küchenbrigade wertvoll und lehrreich: «Die Zusammenarbeit mit Spitzenköchen eröffnet unserem Team neue Horizonte. Die Grundzubereitungsarten mögen dieselben sein, doch jeder Koch, jede Köchin kann stets noch Neues dazulernen.»
Das Spitalzentrum Biel freut sich auf das köstliche Zusammenspiel mit Jean-Marc Soldati und hofft, künftig weitere Gastköche begrüssen zu dürfen. E Guete!
(V.l.n.r.): Nico Tschenett, Leiter Gastronomie SZB; Martin Fleischmann, Sous-chef Hôtel du Cerf; Jean-Marc Soldati, Chef Hôtel du Cerf; Jean-Pierre Pin, Leiter Verpflegung SZB; Kristian Schneider, Direktor SZB
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